买干香菇别瞎选！盯紧4处避劣质货，选对的菇做啥都鲜掉眉毛

亲爱的宝子们！大家好，我是开心！

在寻常家庭的厨房里，干香菇总有着不可替代的位置。炖肉时丢几颗，肉香里会裹着醇厚的菌香；炒菜时加几片，普通的蔬菜也能透出鲜灵劲儿；就连包包子、包饺子时，切碎的干香菇拌进馅料，也能让口感丰富不少。可不少人在买干香菇时，总凭着 “看着顺眼”“价格合适” 就下手，结果买到的香菇要么炖不鲜、炒不香，要么口感发柴发黏，既浪费了钱，又没能给饭菜提味。其实选干香菇不用靠 “猜”，只要学会观察外观、气味、质地、泡发状态这四个关键地方，就能轻松避开劣质品，选出鲜香浓郁、营养优质的好香菇。今天就把这套 “精明选购法” 拆解开，帮大家下次买香菇时不踩坑。

看外观：辨颜色识纹路，好香菇一眼能认

干香菇的外观就像它的 “身份证”，藏着不少关于品质的信号，重点要关注颜色和形状两个细节。先说颜色，优质干香菇的颜色是自然的黄褐色或深褐色，菌盖边缘的颜色会比中间略浅一些，整体看起来色泽均匀，没有一块深一块浅的明显色差。这种自然的颜色是香菇脱水后应有的状态，也意味着它没有经过额外的加工。如果看到的干香菇颜色过浅，接近白色，就要多留意，这类香菇有可能是用硫磺漂白过的，虽然看起来 “干净”，但会让香菇原本的香味流失，还会影响食用时的口感；要是颜色过深、发暗且没有光泽，大概率是储存时间太长，或者存放时受潮了，这样的香菇内部可能已经开始变质，吃起来味道会大打折扣。

再看形状，好香菇的菌盖得厚实饱满、边缘微微内卷，要是能遇到表面有清晰 “菊花纹” 或裂纹的，那更是优选，这类香菇被称为 “花菇”，是香菇生长过程中经历特殊环境形成的，香味会比普通香菇更浓郁，口感也更紧实。除了菌盖，菌柄的状态也不能忽略，优质香菇的菌柄要短而粗，这样的菌柄说明香菇生长时吸收的养分充足，吃起来有嚼劲；如果菌柄又细又长，甚至用手捏着能感觉到中空，就说明香菇生长时养分不够，不仅口感会发柴，香味也会淡很多。另外，挑选时要避开菌盖破碎、边缘发黑，或者表面有霉点的香菇，这些都是受潮或霉变的信号，属于典型的劣质品，即使价格便宜也不要买。

闻气味：寻纯香拒异味，好香菇自带浓醇香

干香菇因为经过脱水处理，香味会被浓缩，所以闻气味是判断其品质的重要方法。优质的干香菇凑到鼻尖时，能闻到一股独特的浓郁香菇香，这种香味清新自然，没有任何杂味，这是香菇本身含有的谷氨酸、鸟苷酸等鲜味物质带来的，也是它能给饭菜提鲜的关键。每次买香菇时，我都会习惯性地把香菇拿起来闻一闻，要是闻到的是这种纯粹的菌香，就知道大概率是好货。

但如果闻到的是酸味、霉味或哈喇味，就一定要避开。酸味和霉味通常是香菇受潮后发霉导致的，哈喇味则是香菇中的油脂氧化产生的，出现这些气味的香菇已经变质，不仅不能提鲜，还会让做好的饭菜带上怪味，食用后也会影响口感体验。还有一种情况要注意，要是闻到刺鼻的硫磺味或化学味，说明香菇可能经过硫磺熏蒸，这样做的目的是让香菇看起来更 “新鲜”，延长售卖时间，但熏蒸后的香菇会失去原本的香味，还可能残留有害物质，用它做菜时，会让菜里带着一股难以去除的化学味，完全破坏饭菜的口感。所以买香菇时，一定要仔细闻，只选有纯香、无异味的。

摸质地：判干湿感韧性，好香菇手感有讲究

干香菇的含水量有严格标准，国标要求≤13%，所以摸起来的质地能直接反映其品质。优质的干香菇摸起来应该是干燥、坚硬且有韧性的，用手捏一捏菌盖，能感觉到紧实，松手后菌盖能很快恢复原形，不会轻易破碎。不过也不能追求 “一捏就碎” 的状态，要是香菇摸起来过于干燥，一捏就碎成渣，说明烘烤时温度过高或时间过长，香菇中的香味物质会因此流失，做出来的菜也会缺少菌香。

要是摸起来发软、发黏，甚至能感觉到明显的湿润感，就说明香菇受潮了。受潮的香菇内部很容易滋生细菌或霉菌，即使表面看起来没有霉点，也已经不新鲜了。用这种香菇做菜，不仅不容易入味，煮的时候还会出现发黏的情况，让菜的口感变得很差，而且香菇本身的营养也会在受潮过程中流失，失去了食用的价值。这里有个小技巧，挑选时可以抓一把干香菇轻轻晃动，要是能发出清脆的沙沙声，就说明香菇的干燥度达标，储存时间也能更久；要是声音沉闷，没有清脆感，就说明香菇可能受潮，不建议购买。

试泡发：看水色观状态，好香菇泡后更显真章

如果条件允许，比如在菜市场购买时，有些摊主会允许少量试泡；即使是在超市购买，也可以买少量回家后试泡，泡发后的状态是判断干香菇品质的 “终极检验标准”。先看泡发水，优质干香菇泡发后，水的颜色会变成淡黄色或浅褐色，而且清澈透明，没有浑浊物。这是因为香菇中的天然色素会少量溶于水，属于正常现象，这样的泡发水甚至可以用来煮汤，能让汤的鲜味更足。但如果泡发水的颜色过深、发黑，或者看起来很浑浊，甚至水面浮起油膜、泡沫，就说明香菇可能经过染色处理，或者已经变质，这样的香菇不能食用，泡发水也需要直接倒掉。

再看泡发后的香菇，好香菇泡发后会变得饱满有弹性，菌肉厚实且不发黏，用手捏一捏，能感觉到有水分但不会软烂，凑近闻还能闻到浓郁的香菇香。这样的香菇无论是炖、炒还是做汤，都能保持较好的口感，还能给饭菜提鲜。要是泡发后的香菇菌肉发黏、松散，没有弹性，甚至一捏就烂，说明是劣质香菇，有可能是用陈旧香菇或香菇 “边角料” 加工而成的。这种香菇不仅口感差，还没有香味，用它做菜只会让饭菜的品质下降，所以遇到这样的香菇，即使已经买回家，也建议不要食用。

记要点：4 个 “不买” 原则，轻松选到优质干香菇

把前面说的要点总结一下，就是 4 个 “不买” 原则，记好这 4 点，下次买干香菇就能更省心。第一，颜色异常的不买，无论是过白、过黑，还是整体无光泽的干香菇，都可能存在品质问题，不仅影响口感，还会让饭菜失去应有的鲜味；第二，有异味的不买，只要闻到霉味、硫磺味或酸味，说明香菇已经变质或经过不良加工，不能带来好的食用体验；第三，质地不佳的不买，捏着发软、发黏、没有韧性的香菇，大多是受潮导致，营养和口感都会大打折扣；第四，泡发状态差的不买，泡发水浑浊、菌肉发黏的香菇，属于劣质品，无法为饭菜提鲜，还会浪费烹饪时间。

其实选对干香菇，对家常菜的口感提升特别明显。比如炖鸡汤时，放几颗优质干香菇，不用加太多调料，汤里就会裹着醇厚的菌香，喝起来鲜而不腻；炒菜时加几片泡发好的干香菇，和青菜、肉片一起炒，香菇的香味能渗透到食材里，让普通的炒菜也变得有滋有味；就连做汤羹时，切碎的干香菇撒进去，也能让汤的鲜味更浓郁。掌握这四个选购要点，不用再担心买错干香菇，既能避开 “以次充好” 的坑，又能让每一顿家常菜都因为好香菇的加入，变得更鲜香、更美味。